ЧТО ЖЕ ЭТО ЗА ВИНО ТАКОЕ — ЦИМЛЯНСКОЕ?

ЧТО ЖЕ ЭТО ЗА ВИНО ТАКОЕ — ЦИМЛЯНСКОЕ?

А. Грибер

В пятой главе романа А. С. Пушкина «Евгений Онегин» в описании именин Татьяны Лариной можно прочесть следующие строки:

«Да вот в бутылке засмоленной,
Между жарким и блан-манже,
Цимлянское несут уже…» (строфа XXXII)

Цимлянское вино традиционно подавалось между горячим блюдом и десертом.

Юрий Лотман в комментариях к «Евгению Онегину» писал: «В доме Онегина в обычные дни подают дорогое французское шампанское, у Лариных на именинах – более дешевое цимлянское».

Пушкин писал с иронией о том, что в качестве гвоздя застольной программы в усадьбе Лариных выступало цимлянское вино. Для Онегина, который имел в деревне запас французских вин из Шампани, это представлялось совершенно смешным. То ли семейство Лариных отличалось большим патриотизмом, то ли ему было не по карману настоящее французское шампанское, которое стоило на порядок дороже цимлянского вина.

В своем стихотворении «Дон» (1929) Пушкин писал:
«Приготовь же,
Дон заветный,
Для наездников лихих
Сок кипучий, искрометный
Виноградников твоих».

Речь в стихотворении идёт именно об игристом цимлянском вине, так как эпитеты «кипучий» и «искрометный» вряд ли можно отнести к тихому столовому вину.

В стихотворении Пушкина «Торжество Вакха» мы читаем следующие строки:

«Кто с тростниковою цевницей,
Кто с верной кружкою своей;
Тот, оступившись, упадает
И бархатный ковер полей
Вином багровым обливает
При диком хохоте друзей…
Вино струится, брызжет пена…»

С большой долей вероятности можно констатировать, что и здесь речь идёт о цимлянском вине («вином багровым обливает…», «брызжет пена…»).

Александр Сергеевич писал о цимлянском вине и в стихотворении «Люблю я в полдень воспаленный…» (1814-1815):

«Да будет проклят дерзновенный,
Кто первый грешною рукой,
Нечестьем буйным ослепленный,
О страх!.. смесил вино с водой!
Да будет проклят род злодея!
Пускай не в силах будет пить
Или, стаканами владея,
Лафит с цымлянским различить!»

Пушкин, будучи большим любителем вина, был категорически против разбавления его водой.

Александр Сергеевич также упомянул цимлянское вино в романе «Дубровский»:
«Исправник смиренно положил в карман свою бумагу и молча принялся за гуся с капустой. Между тем слуги успели уж несколько раз обойти гостей, наливая каждому его рюмку. Несколько бутылок горского и цымлянского громко были уже откупорены и приняты благосклонно под именем шампанского, лица начинали рдеть, разговоры становились звонче, несвязнее и веселее» (том второй, глава IX).

Но не только Пушкин любил использовать цимлянское вино в своих описаниях. М. Ю. Лермонтов в своём произведении «Тамбовская казначейша» (1837-1838) также упомянул это вино:

«Любил налево и направо
Он в зимний вечер прометнуть,
Четвертый куш перечеркнуть,
Рутёркой понтирнуть со славой,
И талью скверною порой
Запить Цимлянского струей» (стих VIII).

Н. А. Некрасов в своей поэме «Кому на Руси жить хорошо?» также не мог обойти своим вниманием цимлянское вино:
«Эй! Малой! Сладкой водочки!
Наливки! Чаю! Полпива!
Цимлянского живей!»

У И. С. Тургенева в повести «Несчастная» можно встретить такие строки:

«Захлопали пробки Цимлянского, тут уж совсем шумно стало: некто даже петухом прокричал, а другой посетитель предложил изгрызть зубами и проглотить рюмку, из которой только что выпил вина».

А. П. Чехов упомянул это вино в рассказе «Свадьба с генералом»:
«Нарочно для вас прислали бутылочку Цимлянского и омаров жестяночку… Да и блеснете, откровенно говоря».

В заметках «О том, о сём» Чехов через уста своих героев так описал цимлянское вино:

«Один помещик, зазвав к себе своего старого друга, велел подать полубутылку старого цимлянского…
— Ну, как ты находишь вино? — спросил он друга, когда вино было выпито. — Каков букет, какова крепость! Сейчас видно, что ему пятьдесят лет…
— Да, — согласился приятель, косясь на полубутылку, — только оно слишком мало для своих лет…»

Антон Павлович не только упоминал это вино в описании быта русского человека, но и сам не мог отказать себе в удовольствии отведать его. В своём письме от 14 апреля 1887 года к семье Чеховых, которая жила тогда в Подмосковье, он писал:

«Я в Новочеркасске. Сейчас завтракал: икра, масло, дивное цимлянское и сочные котлеты с луком».

В другом своём письме из Черкасска к семье Чеховых от 25 апреля 1887 года Антон Павлович снова упоминает данное вино:

«Не могу выразить, сколько я съел свежей зернистой икры и выпил цимлянского! И как я до сих пор еще не лопнул!»

Гиляровский привозил Чехову гостинцы со своей Вологодчины: копченых гусей, которых сначала натирали солью, потом несколько часов мариновали и коптили на древесных опилках и ягодах можжевельника, вяленую жирную рыбку шемайку с Терека, розовое сало и цимлянское вино.

Чем же было примечательно цимлянское вино, что столько русских поэтов и писателей отводили ему почётное место в своих произведениях?

Свое название цимлянское вино получило от имени старинной донской станицы — Цимла. Согласно легенде царь Пётр I во  время своего пребывания в этой станице сказал: «Да здесь, как на Рейне, можно виноград растить». Позже в станичной церкви был якобы найден указ царя, в котором он повелевал завезти на Дон виноградные лозы из Астрахани и из некоторых европейских стран — Венгрии, Германии, Франции.

Казаки эти лозы посадили, хорошо и правильно за ними ухаживали. Поэтому кусты принялись, прижились и вскоре порадовали цимлян обильными плодами. Вино из этого урожая было отправлено Петру I на пробу. Царь очень высоко оценил новое цимлянское вино.

Известный натуралист Самуэль Готлиб Гмелин в 1768 году по поручению Академии наук совершил путешествия в низовья Волги и Дона. В своих воспоминаниях он писал:

«В Нагатинской продавали красное донское вино нарочитого вкусу, которое сюда привезено из Цимли… 21 числа приехал в Цимлю. От сего места до Черкасска садят виноград, а виноградные лозы привезены сюда через Черное море из Греции. По моему мнению, не можно способнейшего места избрать к насаждению винограда, как западный берег Дона».

Любимым вином казачьего атамана Платова было цимлянское вино, несколько бочонков которого он везде возил с собой. После разгрома наполеоновской армии Платов дал приказ своим войскам собрать и вести на Дон семена и чубуки всех известных французских сортов винограда. Часть этих сортов попала и в Цимлу. Платов выписал виноделов с Рейна, которые за счет Войска должны были по контракту выделывать вина на манер рейнских.

Кстати, победу над Наполеоном Кутузов праздновал с русским цимлянским вином, а не с французским шампанским.

Особой популярностью цимлянское вино пользовалось при императорском дворе. Оно было неизменным атрибутом высшего общества. Его пили на всех балах и светских раутах. Цимлянским вином отмечали государственные праздники и победы русского оружия в великих войнах.

Как же изготавливалось такое замечательное вино, которое составляло конкуренцию даже шампанскому?

Технология цимлянского вина первоначально была крайне примитивна. При первых методах изготовления этого напитка использовалась процедура, которая стала зваться казачьим секретом.

Виноград собирали в конце сентября или в середине октября. Затем виноград еще подвяливали под навесами или на чердаках и лишь после этого перетирали на деревянных терках.

Мезгу — раздробленный виноград — помещали в чаны. Из-за низкой температуры глубокой осенью брожение протекало медленно, а вскоре вовсе прекращалось.

Когда температура воздуха падала до плюс 1-2°С, вино уже достаточно самоосветлялось. Его переливали в чистые бочки и выдерживали там до весны.

Перед наступлением весеннего тепла вино разливали в бутылки, закупоривали корковыми пробками, обвязывали горлышко бутылок проволокой или шпагатом и заливали смолой. Бутылки укладывали в подвалы или ямы и накрывали соломой.

В течение нескольких месяцев процесс брожения продолжался в бутылках. И только с наступлением жарких дней напиток считался готовым, так как в процессе пребывания под землей, он бродил и набирался натуральными пузырьками. После этого вино можно было пить.

Такое цимлянское вино, приготовленное старым казачьим способом, отличается высоким качеством, тёмно-красным с рубиновым оттенком цветом, гармоничным вкусом и превосходными игристыми и пенистыми свойствами. Для него  характерно длительное интенсивное выделение углекислоты в виде мелких весёлых пузырьков, которые придают ему игристое настроение и консистенцию, а также образование на поверхности вина «живого» постоянно возобновляемого слоя розовато-белой пены.

Цимлянское игристое — самое знаменитое русское вино в мире, ярчайшая жемчужина отечественного виноделия. Оно по праву обладает званием уникального напитка